粵韻港承，雲端新章— 在台灣天際書寫現代香港粵菜味覺新章
自2021年開幕以來，嘉林餐旅集團旗下現代粵菜品牌「捌伍添第 85TD」，坐落於台北101大樓85樓，以高空視野為舞台，持續透過當代語彙細緻詮釋粵菜文化，於高度與風味之間，建立起屬於台灣 fine dining 版圖的嶄新座標。品牌的發展，始終來自人與料理之間的雙向淬鍊。2025年，原主廚謝文師傅升任嘉林餐旅集團中餐廚藝總監，持續推動粵菜的傳承與創新。同年，餐廳迎來資深粵菜主廚——李劍鳴師傅（業界尊稱「鳴師傅」）正式接掌廚藝重任，以深厚功底與沉穩氣韻領軍團隊，揭開品牌全新篇章。
鳴師傅投身高端粵菜領域逾四十年，歷練自澳門四季酒店、香港都爹利會館與啟德帝盛酒店，累積紮實技藝與細膩味覺。他擅長順應時令、以地取材，對粵菜中「鮮、嫩、爽、滑、香」五味的掌握尤為精準，更致力於將香港獨有的文化融合背景化為創作語彙，於經典粵菜基礎上揉入國際視野與當代表達，使菜餚既植根本土、又兼容開放，傳統與創新並進。對鳴師傅而言，料理從不只是技法展演，而是一場文化、時間與信念的積累。他始終秉持「食材為本、以簡馭繁、文化入味」的理念，透過看似簡約的料理設計，讓食材回歸本質，體現出廚師與食材之間的深度理解，以及對生活脈絡的溫柔回應。
在本季全新菜色中，鳴師傅進一步展現對粵菜與香港飲食文化的深刻理解。他以「現代香港粵菜」為創作視角，從香港這座城市東西交匯、傳統與流行並陳的文化特質出發，建構出一幅兼容並蓄的當代表現。這不僅是對粵菜的再詮釋，更是一場味覺上的文化對話，讓食客於一口一味之間，感受香港飲食文化中開放、獨特且富時代感的風味精神。
捌伍添第 85TD 將在鳴師傅的領航下穩步前行，不僅延續品牌創立以來的深厚底蘊，更持續探索傳統與創新、職人精神與文化溫度之間的平衡。於台北天際線之上，持續書寫屬於這個時代的現代香港粵菜篇章。
香港粵菜，不僅是粵菜傳統的延伸，更是歷史演進與文化交會自然而生的獨立料理風格，它融合了粵菜技法的精髓、東西文化交匯的風味及生命力，展現出專屬的味道語言：融合、細膩且有溫度。透過這樣的料理視角，捌伍添第不僅回應時代，更讓原屬於一座城市的文化味道，在101綻放出嶄新生命力。
粵菜靈魂，是一味鮮
在本季全新菜色中，鳴師傅延續對香港粵菜獨特風貌的體察與演繹，透過匯聚海味鮮香、肉品精髓與時令食材，勾勒出融合本土底蘊與國際視野的當代表現。他以細膩且極具個人語彙的烹調手法，轉化出專屬於香港的飲食節奏，形塑對「現代香港粵菜」的深刻詮釋—既有粵菜技法的根基，也展現深受多元文化交融影響的味覺印記。
以新菜之一的 「順德生拆魚蓉羹」，鳴師傅不僅以傳統順德菜之技法，更展現他一貫強調的工序與火候。選用肉質細嫩的海斑，從整條魚開始處理，將魚刺細心剔除後拆絲至細如米粒，魚頭、魚尾與魚骨則細火慢熬至乳白，成就湯體醇厚的基底。搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲共煮，層次分明，入口滑順，魚香濃郁卻不膩口。「這道菜講究的不是炫技，而是還原風味的本質。」鳴師傅表示。他認為，粵菜之所以雋永，在於其對「潤而不膩，鮮而不俗」的極致追求；味道講究克制，手法講究準確，食不驚艷，卻餘韻無窮。
火候見巧，味裡見功
粵菜重技法，講究火候與刀工。鳴師傅尤擅滑炒、清蒸、煎炸與燉湯等粵式工藝，始終堅持「技藏於平實、味顯於細節」的理念。從蠔油、豆豉、花雕酒，到薑蔥蒜香的層層鋪陳，都能感受到他對味道層次的精準拿捏。同時，他以跳脫傳統的擺盤方式，展現現代香港粵味的全新樣貌。
本季新作之一 「龍皇花膠魚翅水晶粿」，便是一道揉合傳統與創新的亮眼之作。靈感源自粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」，鳴師傅以水晶粿形式重新構思：晶透Q彈的外皮下，包裹嚴選花膠與魚翅，內餡鹹香馥郁；搭配以龍蝦殼慢火熬製的高湯，鮮甜中透出濃厚海味，展現粵菜對高湯層次與包餡技藝的極致講究。盤飾則呼應現代留白美學，透過細膩的構圖，勾勒出粵菜嶄新的視覺語言。
另一道菜品「避風塘炒軟殼龍蝦」，則完整體現鳴師傅對火候與香氣的極致掌握。延續港式經典的「避風塘」手法，以大量炸蒜、辣椒及豆豉爆香快炒，佐以罕見的酥炸軟殼龍蝦，香氣撲鼻，鑊氣奔騰，鹹香蒜香牢牢鎖在肉質飽滿的蝦身之中，展現出乾淨、俐落又張力十足的粵式風味。
味入於心，情生於味
鳴師傅深知，粵菜不僅是精湛技藝的展現，更承載著豐厚的情感與文化記憶。他引領團隊從經典高湯與湯水文化出發，延伸至精緻點心與燒味工藝，將粵菜打造為一場關乎時間、地域與記憶的現代香港粵菜味覺對話。團隊融合當代用餐節奏與多元文化元素，讓食客在細細品味中體驗傳統與創新的交織，感受那份熟悉中的驚喜與香港城市獨有的風味韻味。
捌伍添第 85TD 堅信，美味不僅是技藝的展現，更承載深刻的情感記憶。隨著季節更迭與菜色演繹不斷更新，每一次造訪皆成為獨特的連結與發現。捌伍添第 85TD 不僅是聚餐場所，更是一段值得體驗、珍藏與分享的味覺旅程，讓人感受現代香港粵菜在文化與時空交匯中，展露出溫柔且動人的獨特風味語言。