【日本-京都】米其林一星懷石料理│京懷石│下鴨茶寮 本店
是位於日本京都的百年料亭，創立於1856年，至今已有超過160年的歷史
日本京都的百年料亭，創立於1856年，至今已有超過160年的歷史
坐落於京都市左京區的下鴨地區，鄰近世界文化遺產「下鴨神社」環境優美，融合了傳統日式建築與精緻庭園景觀，讓賓客在用餐同時感受京都的歷史與自然之美
以京都傳統的懷石料理（Kaiseki）聞名，菜色強調「土產土法」（dosan-doho）的理念，選用當地新鮮食材並依循傳統方式烹調，展現食材的原味與季節感
餐點設計靈感來自日本的二十四節氣，菜單每月更換，讓賓客每次造訪都能體驗不同的風味
餐廳秉持茶道精神中的「一期一會」理念，珍視與每位賓客的相遇，致力於提供獨一無二的用餐體驗
下鴨茶寮的庭院（日本稱「露地庭」）是整體空間不可或缺的靈魂，延續了京都傳統料亭對自然與四季細膩感受的重視
庭院設計樸素而講究，透過細緻安排的青苔、砂石步道、矮松、楓樹與季節性花卉，營造出靜謐雅致的氛圍
石燈籠、蹲踞（供洗手之用的石水缽）和小巧的流水設施點綴其中，呼應日本茶道文化中「侘寂」的精神——在簡素之中見深意
行走在庭院小徑時，四周綠意盎然，耳邊隱約傳來高野川的水聲，使人在進入館內前，就已沉浸於遠離塵囂的平靜氛圍
春天可見櫻花、夏天綠蔭搖曳，秋天紅葉映照庭石，冬天則有雪景覆蓋，四季變化分明，每次造訪都能感受到不同的自然表情
二樓用餐區設計以「靜謐」、「開闊」、「私密」為主題，延續傳統町家建築特有的溫潤感
座位區視野開闊，可眺望高野川的流水與比叡山連峰，四季景致隨窗展開，為用餐時光增添豐富層次
每間包廂皆以天然材質裝飾，搭配書畫、插花及當季擺設，展現濃厚的京都美意識
榻榻米鋪設的和室包廂氣氛沉靜典雅，適合正式的會席料理
下鴨茶寮以京都傳統的懷石料理（Kaiseki）聞名，料理秉持「土產土法」（dosan-doho）的精神
堅持選用京都當地的新鮮食材，並以傳統手法烹調，細緻展現食材原味與四季風情
餐廳也融入現代創新理念，將京都料理與當代膳食文化巧妙結合，讓傳統與創新共存
菜單靈感源自日本的二十四節氣，依季節變化每月更新，讓每一次造訪都能體驗到不同的旬味
這次訂位時預訂了午間套餐，選擇的是「午餐懷石料理 福膳」，價格為每位 JPY14,300
【前菜 Appetizer】南禪寺蒸し 與 玳瑁餡（べっこうあん）
這道前菜是京都經典的豆腐料理之一，名為「南禪寺蒸し」。
靈感來自京都南禪寺地區，以精湛豆腐料理聞名，凡是融入豆腐的細緻菜式，常冠以「南禪寺」之名以示傳承
製作過程是將細緻的豆腐過篩後，與雞蛋和調味高湯充分混合，再加入雞肉、銀杏、香菇、麩（小麥製成的麩皮）與魚板等配料
這些食材裝入茶碗中，以蒸煮方式慢慢凝練出柔嫩細膩的質地，最後淋上透明且微稠的「玳瑁餡（べっこうあん）」
所謂玳瑁餡，是將湯底以老抽（醬油）與鹽調味後，拌入融化的葛根澱粉製成，因色澤深邃而泛著光澤，形似玳瑁殼而得名
料理中更巧妙地將紅蘿蔔雕刻成楓葉造型，呼應秋季楓紅的景致，為整道料理增添一抹視覺與季節交融的優雅氛圍
【吸物 Soup】蟹真丈 丹波しめじ 柚子
這道吸物以清澈透明的高湯為基底，湯面浮著手工製作的蟹肉魚丸，搭配丹波產的鮮嫩香菇（丹波しめじ），並點綴上清新怡人的柚子香氣
湯頭採用昆布與柴魚熬製而成，清透卻層次豐富，入口即感受到溫潤甘甜的滋味
蟹肉真丈（蟹肉魚丸）以新鮮蟹肉與魚漿細緻打製，口感鬆軟滑順，鮮味濃郁而不膩，充分展現食材本身的鮮美
丹波香菇則帶來柔和的菇香與細緻口感，為湯品增添一抹溫厚感
【お造り Sashimi】秋鯛 鰤 烏賊（秋季真鯛、鰤魚、魷魚）
生魚片部分選用了當季最佳鮮度的魚種，展現了懷石料理對「旬味」（時令風味）的極致追求
搭配的佐料通常包括新鮮山葵與特製醬油
山葵的微辣提振了魚肉的甜美，而特製醬油則以淡雅鹹味點綴食材本身的鮮味，不搶味、不壓味，只是恰到好處地襯托出刺身的原味與季節感
這一品冷食，以最純粹的方式，讓人直接感受到下鴨茶寮對於食材精選與刀工細緻的堅持，亦是懷石料理中對「自然之味」最高程度的致敬
【燒物 Grilled Dish】鰆西京燒 與 季節小品
選用新鮮鰆魚（鰆，Sawara），以京都特有的西京味噌醃漬後，經低溫炭火慢烤而成
西京味噌帶有獨特的甘甜與濃厚旨味，燒烤過程中滲入魚肉纖維，使鰆魚外層微焦香脆，內裡柔軟細膩，油脂潤澤，餘韻悠長
作為京都代表性的經典燒物，溫和而層次豐富，展現職人細膩的火候掌握
【煮物 Simmered Dish】炊合せ（燉煮什錦）
以高湯細火慢煮各式時令食材，講究保留食材本身的色澤與滋味，展現簡樸卻深遠的滋味層次
【酢物 Vinegared Dish】鱧・松茸・いくら酢（星鰻與松茸佐甘醋醬與鮭魚卵）
以細緻柔軟的鱧魚（星鰻）為主角，搭配秋季珍味松茸菇，佐以甘醋醬調味，呈現清爽宜人的風味
鱧肉滑嫩細膩，松茸散發出濃郁而優雅的香氣，甘酸適度的醬汁則巧妙引出食材本身的鮮甜
上方點綴飽滿的鮭魚卵，微微鹹香，入口爆漿，增添了鮮明的層次感與海味餘韻
清新的酸味輕柔地串聯各種滋味，讓人感受到秋日懷石料理特有的澄澈與洗練
【食事 Rice Dish】季節釜飯・香物（炊飯與漬物）
以京都丹後地區出產的優質越光米（コシヒカリ）為基底，精心炊煮成當季釜飯
本次釜飯選用鰤魚（鰤，Buri）與銀杏，搭配以高湯熬製炊煮，米粒粒粒分明，充分吸收魚脂與湯汁精華，香氣馥郁，口感飽滿而柔軟
隨餐附上京都傳統漬物（香物），如柴漬與醃蘿蔔，微酸微鹹，脆爽可口，為豐盛的懷石料理劃下清新、舒緩的句點
另附留椀（一碗溫潤的味噌湯），使餐後餘韻更加圓滿
【水物 Dessert】洋梨與石榴
餐後以當季水果作為清爽的結尾
精選香甜多汁的洋梨，搭配酸甜爽口的石榴果粒，層次分明，口感清新怡人
底部以晶瑩剔透的果凍襯托水果的鮮味，頂部輕輕點綴一枚薄荷葉，為整體增添一抹清涼芳香
細膩自然的甜味與果實的酸香，為豐盛的懷石料理劃下清爽而雅致的收尾
【甘味 Sweets】林檎與芋羊羹
將蘋果與地瓜這兩種秋季食材巧妙地融合為一體，呈現出一款獨特的和菓子
這款甜點以細膩的地瓜泥為基底製作羊羹，口感柔滑綿密，帶有自然的甘甜色澤溫潤，彷彿展現出秋季的溫暖
而在羊羹中，蘋果經過蜜煮處理，保留了果肉的清脆與彈性，酸甜的平衡感與清新的香氣，完美地襯托了地瓜的溫潤
這兩種食材的結合，既有地瓜的飽滿濃郁，又有蘋果的爽朗果香，口感層次豐富，尾韻清新，充滿秋意
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