咖啡浪潮有哪些特質?第四波咖啡浪潮已經來臨?

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Third wave isn’t dead.It’s just run its course,like the second wave and the first wave.—Trish Rothgrb

Trish Rothgrb是最早提出「咖啡浪潮」這個概念(2002)的人,她有將近十幾年的烘豆師和咖啡師經驗,親身見證北歐咖啡館的演進和改變,當時的她沒有料想到提出這個概念後,會被拿來定義咖啡產業的演進。

討論第四波咖啡浪潮是否開始以前,我們必須先理解一個觀念:每個咖啡浪潮都是持續前進,並沒有誰被誰取代的情形,同個街區還是有連鎖咖啡廳、精品咖啡廳甚至超市的黑咖啡共存著,不同時期出現的咖啡類型會持續跟著時代推進,從浪頭卸下的也許會受到影響做出轉變。

第一波咖啡浪潮(1850年):咖啡普及化,強調飲用的方便性。

這時的咖啡被視為工廠生產的產品,而不會特別以農作物的角度去深入了解,對於咖啡豆產地的溯源和生豆品質還沒有很重視。當時咖啡傾向於事先研磨(罐裝咖啡甚至已經萃取了),帶有焦苦風味的罐裝咖啡和即溶咖啡(instant coffee)為主流,況且又受到一次大戰的影響,士兵需要方便且快速提神的能量飲品,美軍很快地就與咖啡公司採購大量的即溶咖啡粉,供應美國大兵飲用。當時知名的咖啡公司:美國的Folgers(1850年)、Maxwell House(1892年)和日本的UCC(1933年)都有推出相關的咖啡產品。

第二波咖啡浪潮(1960年):咖啡店連鎖化,義式咖啡掀起流行。

探討第二波咖啡浪潮的時候,就必須提到美國精品咖啡教父Alfred Peet,不僅創立了Peet's Coffee​​(1966),當大家手拿的還只是罐裝咖啡,他翻轉了喝咖啡這件事情,就像是品美食、品美酒一樣,Alfred Peet試著讓他的顧客開始習慣「品咖啡」,將焦點放在咖啡豆的品質,以及咖啡師沖煮咖啡的過程。

Alfred Peet也啟發當時星巴克的創辦人,起初星巴克(1971年)是專賣咖啡豆的零售商(販售Alfred Peet的咖啡豆),後續才轉型為咖啡廳,並且將這個成功的經營模式快速複製到其他地區,讓星巴克成為國際最大規模的咖啡連鎖品牌。受到星巴克的影響,花式咖啡(義式濃縮加上牛奶和奶泡)也在各地掀起流行。

第三波咖啡浪潮(2000年):咖啡精品化,追求更好的咖啡品質。

The third wave broadly as “a higher culinary appreciation of coffee and all that it entails; a focus on subtleties of flavour, provenance, and process”. —Maxwell Colonna-Dashwood

Maxwell Colonna-Dashwood的著作:咖啡字典A - Z,書中就有對於第三波咖啡浪潮的廣泛定義,他認為這波浪潮的特質是針對咖啡的細節都有更高的鑑賞力,並且更專注在咖啡的風味、原產地以及生豆的處理法。為了獲得品質更好的咖啡,許多烘豆師也花更多時間去與咖啡農民交流,協助咖啡農民進行杯測或是育種選拔,之前提過的北歐烘焙冠軍Tim Wendleboe就買下咖啡莊園,從烘豆師跨足到種植的角色。

(關於單一產區濃縮SOE的介紹:文章連結)

第四波咖啡浪潮開始?

If there is a fourth wave or a next wave, I’ve already seen movement toward it. It’s making real change for everyone in the industry instead of individuals. — Trish Rothgeb

咖啡還可以如何被萃取?如何被體驗?如何被轉譯?雖然業界裡還沒有明確的提出第四波浪潮是否已經來臨,或是未來咖啡會被推往哪個方向,但可以非常確定:咖啡浪潮會像蝴蝶效應般的影響整個在咖啡產業裡的人。

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最後,分享小編觀察到這幾年咖啡產業的變化:咖啡生產的每個細節都追求更科學性(部分烘豆機開始主打AI人工智慧),保持更多元樂觀的態度接受不同處理法和品種的咖啡豆,並且嘗試帶給消費者更創新的咖啡體驗。

Los Angeles Times 訪談 Trish Rothgrb的內容:文章連結

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