舌尖上的春日綠意，一場自林間與河畔展開的感官風景
位於台北東區巷弄的法式餐廳「 ÉCRU CUISINE TOBI 」，以全新春季菜單，邀請賓客走入一段關於「深綠」的記憶，那是逐漸濃郁的樹林色澤、微風輕拂下水面輕晃的光影，以及花朵靜靜漂浮其上的詩意景象。
An Ode to Joy, Elegance, and Serenity.
A translation of the Chef’s journey in France: wandering the riverside hills to gather the whispers of wild herbs.
本季菜單靈感，來自主廚飛松裕之於法國工作時期的日常片段，他時常走入鄰近的山林，親手採集野生香草，在林間與河畔之間，感受季節的流動與氣息。那是一座依著河流的小城，靜謐而富有層次，也成為他料理創作中最深刻的記憶來源。
這一季，ÉCRU 將那段關於自然、時間與感知的體驗，轉化為一道道細膩且富有層次的料理語言，讓每一次品嚐，都是一場走入春日深綠之境的沉靜旅程。
春日深綠的氣息：林間序章的四重奏
本季開場的開胃小點，主廚以「深綠」為主軸，將林間的濕潤氣息、水面光影與花朵漂浮的意象，轉化為四道細膩而富有層次的料理。整體呈現如同一幅靜靜流動的春日風景，在「趣味、風情與安寧」之間展開味覺的序章。
四道開胃小點彼此呼應，如同漫步於河畔林間的片段記憶，從清新、柔和到層層堆疊，緩緩引領味覺進入這場屬於春日深綠的料理旅程。
第一道，以玻璃杯盛裝的甜椒泥作為開端。細緻滑順的甜椒香氣，上覆以澄清番茄製成的輕盈泡泡，入口帶有透明而純淨的酸甜輪廓，最後點綴鹽漬櫻花粉，為整體添上一抹春日柔和的色彩與微鹹花香，彷彿花瓣輕落於水面。
第二道建議從鹹紅蘿蔔蛋糕開始品嚐。以紅蘿蔔的自然甜味為基底，融合帕瑪森起司的鹹香與蛋奶的柔潤質地，口感鬆軟而溫和，如同林間初醒時的溫暖氣息，低調卻耐人尋味。
第三道為法國布根地經典料理 Jambon persillé（火腿凍）。主廚以細緻豬肉與巴西里交織出清新的草本香氣，搭配小黃瓜的爽脆與紫蘇花的淡雅點綴，呈現出層次分明的清爽風味，如同林間微風掠過葉隙，帶來一絲涼意與流動感。
最後一道玉米湯 bon bon，將溫潤的玉米香氣濃縮於一口之中，外型輕巧，內裡柔滑，並以茼蒿花花瓣點綴，增添細緻的草本氣息與視覺層次。這一口彷彿春日午後的片刻靜謐，在味蕾間留下溫柔而悠長的餘韻。
河面微光與花草漂浮：春日記憶的凝縮呈現
這道料理源自主廚旅居法國時，沿著索恩河漫步的記憶，水面閃爍、花草隨波漂流，靜謐而富有生命力。
以北海道帝王蟹為底，鋪陳細緻鮮甜的海味，上方覆以透明果凍，象徵河面流動的光影。周圍點綴燈籠果、毛豆與毛豆泥、佛手瓜，以及多鬚豆苗、甜玉米苗與紅酢漿草、金蓮葉，交織出層次豐富的綠意風景。
最後淋上手指萊姆、蔬菜高湯與檸檬汁調製的醬汁，帶出清新酸香與輕盈鹹鮮，為整體增添如微風拂水般的流動感。這道料理，將春日河畔的片刻景象，凝縮於一盤之中。
致敬經典：酸模鮭魚的春日演繹
此道料理源自主廚對法國師傅的致敬，並以自1970年代流傳至今的經典「酸模鮭魚」為靈感，重新詮釋於本季餐桌之上。
選用挪威鮭魚，以油封手法細緻烹調，保留柔嫩口感與純淨風味。搭配綠酸模與半風乾小番茄，交織出清新與微酸的層次；一旁的沙拉菜束則以酸模葉與青花筍組成，增添口感與春日氣息。
主廚建議將鮭魚與沙拉輕輕切開，拌入以白酒、魚高湯與乾蔥調製的白酒醬，並與底層酸模葉一同享用，讓酸香與鮮味在口中融合展開，呈現經典與當代交會的細膩風景。
主餐選擇：深綠之境的風味層次
本季主餐依不同價位套餐提供多款選擇，讓賓客可隨喜好挑選，感受層次豐富的肉料理表現。延續「深綠」主題，主廚以時間與火候堆疊風味，呈現沉穩而細膩的主菜篇章。
主餐一｜慢燉牛頰肉與佛蘭德斯啤酒醬 （ 2980菜單 ）
慢燉牛頰肉以長時間燉煮，展現柔軟質地與濃郁肉香，搭配洋蔥泥與以台灣黑麥啤酒、白蘭地、洋蔥熬製的佛蘭德斯啤酒醬，帶出厚實且微帶回甘的風味。
主餐二｜玉米雞與黃酒羊肚菌醬 （ 2980 & 3980菜單 ）
玉米雞呈現細嫩清甜的肉質，佐以開心果與洋菇，增添堅果與大地氣息；醬汁融合雪莉酒、雞高湯與鮮奶油，並結合熟成法國黃酒與羊肚菌，風味溫潤且層次細緻。
主餐三｜紐西蘭羊肉與香料醬汁 （ 3980菜單 ）
紐西蘭羊肉風味純淨，搭配以乾蔥、苦艾酒、羊高湯與綠豆蔻調製的醬汁，散發淡雅香料氣息，尾韻悠長。
主餐四｜A4和牛菲力與綠胡椒醬 （ 5980菜單 ）
A4和牛菲力以炭火烤製，外層微焦、內裡柔嫩，帶有迷人炭香；搭配以乾蔥、大蒜、雪莉醋、苦艾酒、紅酒與牛高湯熬製的綠胡椒醬，呈現辛香與深度兼具的風味。
以深綠餘韻畫下春日句點
餐後甜點以經典「黑森林 Forêt Noire」為靈感，轉化為本季細膩而富有層次的收尾之作。內部層層堆疊巧克力蛋糕、櫻桃慕斯與櫻桃 bon bon，交織出濃郁可可與果香酸甜的平衡。最後覆上帶有薄荷與丁香氣息的香緹鮮奶油，增添一抹清新與輕盈，使整體風味更顯立體而優雅。
一旁搭配主廚自製桑椹冰淇淋，酸甜之中帶有成熟果實的深邃香氣，與黑森林主體相互呼應，如同春日林間果實與微風交錯的餘韻。
甜點與小點在濃郁與清新之間取得平衡，為整場春季饗宴留下柔和且悠長的收束。
ÉCRU 2025 夏季季節套餐提供兩種主餐選擇：以巧克力飼料養育的巧克力豬，或經過低溫舒肥與炭烤的彰化鵝肉。經典套餐包含從開胃小點到餐後茶點的八道精緻料理，價格為每位 NT$3,980 ＋10% 服務費。
此外，ÉCRU 亦推出更豐富的品味套餐，包含十道菜色，帶來更完整的味覺體驗，價格為每位 NT$5,980 ＋10% 服務費，供賓客依喜好自由選擇。
關於主廚 飛松裕之
出生於日本福岡的飛松裕之主廚（Hiroyuki Tobimatsu），畢業於大阪辻烹飪學校，曾旅居法國勃艮第與比利時，並於 2021 年移居台灣。自 2023 年起擔任 ÉCRU 主廚，於 2024 年和2025年帶領 ÉCRU 榮獲《米其林指南》入選肯定。
主廚擅長以經典法式技法，融合日本九州與台灣風土，創作出自然純粹、質樸真摯的料理。他以低調而細膩的美學語言，喚醒人們對四季流轉、記憶與土地的深層共鳴。
【 店家資訊 】
ÉCRU CUISINE TOBI
地址｜台北市大安區敦化南路一段177巷19號
電話｜02-2779-0146
營業時間｜
午餐時段 12:00 - 14:30
晚餐時段 18:15 - 22:00
備註：ÉCRU 採輪替公休制，最新每月公休日資訊請參閱線上訂位頁面說明。
< 本文照片皆由 ÉCRU 授權提供 >