咖啡迷必看，十款義式咖啡調製大補帖！（文末附表格連結）

咖啡迷必看，十款義式咖啡調製大補帖！（文末附整理表格）

義大利人到Bar喝咖啡? 義大利的Bar其實指的是咖啡廳，主要是賣咖啡，也有店家會額外提供甜點或酒。義大利人的日常生活幾乎脫離不了咖啡。進到Bar點個小杯的濃縮咖啡，一拿到剛沖煮好的濃縮，就會趕快放進口中去品嘗，享受那細緻絲滑的新鮮Crema，不到幾分鐘就喝完咖啡。通常Local的義大利人會選擇站在咖啡廳的角落品飲咖啡（如果是要坐下來慢慢品飲咖啡的話，通常也要付比較高的費用），喝完就離開，繼續今天的其他公事或是行程，這就是義大利人的日常光景。 台灣人不太習慣喝濃縮，相較之下，有用牛奶去調製的拿鐵和卡布反而才是咖啡廳裡的常勝冠軍。義大利還有個特殊的咖啡文化， Italians Don’t Drink Cappuccino After 11 am 這句俗語指的是義大利人不會在早上十一點後點卡布奇諾，這不成文的規定其實和義大利人多數患有「乳糖不耐症」有關，早上來杯卡布當作一餐，過了中午以後，義大利人就會選擇不再攝取這麼多的牛奶。 光是在台灣和義大利的咖啡廳，你就能發現著麼多細節和文化上的不同，之後我們也會陸續分享關於其他國家有趣的咖啡文化喔！（歡迎關注IG：@kari_omon_coffee不定期分享咖啡資訊），也很歡迎大家私訊，與我們分享你的咖啡小發現。 咖啡種類這麼多，什麼才能稱作義式咖啡？ 義式咖啡被定義是指使用義式咖啡機萃取的咖啡液，有些人會因為市面上豆袋的名稱，誤以為使用稱作「義式咖啡豆」的豆子沖煮即為義式咖啡，但其實義式咖啡機並沒有一定要使用「義式烘焙程度」的咖啡豆，甚至你想用中淺焙的咖啡豆也可以！（只是偏深焙的咖啡豆會比較適合製作濃縮咖啡）。 咖啡的萃取方式有很多種，舉凡：滴濾咖啡、虹吸壺、摩卡壺、愛樂壓⋯等。Espresso在義大利文指的是「快速」，這與義式咖啡機萃取的方式有關，透過鍋爐加熱，於短時間內進行高溫、高壓，萃取出香郁、口感厚實、有豐富咖啡脂的義式咖啡，這也是義大利人如此傾心Espresso 的原因。 義式咖啡都是濃縮加牛奶？事情不是你想的這麼簡單。 從英文拼字上來看Espresso這個單字，中間就藏著壓力（press），不難想像其實espresso和壓力有著很大的關係。 濃縮咖啡的特點就在於義式咖啡機提供高溫、高壓的萃取環境沖煮咖啡粉，讓濃縮咖啡創造出有別於手沖咖啡的迷人「Crema」。咖啡液喝起來很不但風味集中，口感也最為醇厚。 義大利文裡的「Ristretto」有受限制的意思。簡單來說，瑞斯奇朵就是「比正常濃縮再更小杯的濃縮」。瑞斯奇朵的溫度和壓力與濃縮咖啡大致相同，差異在於瑞斯奇朵萃取出的咖啡約在15～20ml（濃縮則大約在25～35ml)。 他的製作重點在保留濃縮咖啡前中段的風味，如果依照正常濃縮萃取的話，也要考慮到是否會有萃取不足的問題，導致咖啡液有不好的風味，所以應該適時的調整研磨度、粉量來達到最精華的濃縮！ Americano從字面上來看或許會有點疑惑，為什麼「美式」咖啡卻會被分在「義式」咖啡裡呢？據說是二戰期間美國大軍因為不習慣義大利當地的濃縮咖啡，於是將濃縮加上熱水稀釋後再飲用，喝起來沒有濃縮那麼強烈濃郁，但是香氣也會因為稀釋的關係跟著減半。 美式咖啡通常是濃縮咖啡加上熱水，黑咖啡「Long Black」則是熱水加上濃縮，兩者只要循序調換就不是原本的稱呼了！而且味道上也有些許的不同，前者因為熱水沖散「Crema」，喝起來風味偏清爽，後者因為咖啡液表層還有保留「Crema」，所以風味較美式咖啡濃郁。 義大利文Cappuccio翻譯為兜帽，字尾的ino有小的意思，所以Cappuccino其實指的是小兜帽。當時天主教聖方濟會修士都會穿著褐色道袍，道袍後面的小尖帽就像是卡布上尖尖的奶泡，因此得名。 卡布奇諾為何後來會成為許多奶咖迷心中第一名？因為對於有些人來說，卡布就是牛奶、濃縮咖啡、奶泡三者間最完美的平衡，所以打出滑順面密的奶泡（Foam），也是卡布奇諾製作時很重要的關鍵。另外，有些咖啡廳為了區分卡布和拿鐵（兩者間成分相同，但是比例不同），也會在卡布奇諾的奶泡上撒巧克力或是肉桂粉。 Latte為義大利文裡牛奶的意思，而「Latte Art」指的是拉花。有沒有聽過坊間常說：烘太深的咖啡加上牛奶就沒事了？（當然還是要選新鮮好喝的咖啡來喝，這樣也比較健康）牛奶真的是咖啡最好的朋友，對於無法接受咖啡苦味的人來說，牛奶的甜味能降低苦味，讓他們對於咖啡的接受度提高。當然現在除了鮮奶以外，也有許多人會選擇植物奶（比較常見是燕麥奶）取代鮮奶，而植物奶拿鐵的風味多半會帶有一點堅果或是太妃糖的味道，甜感相對又更高一點。 Macchiato在義大利文裡有標記、染色的意思，直接翻譯的話，瑪琪雅朵就是被標記咖啡，據說起初是義大利咖啡師為了出杯分辨咖啡有沒有加牛奶，會使用少許的奶泡在咖啡上做記號，後來就演變成了瑪琪雅朵。 所以其實製作瑪琪雅朵並不難，使用單杯濃縮加上約莫一茶匙的奶泡或是牛奶（每間咖啡廳都有不太一樣的定義），近期也因為大眾喜好或是拉花美觀的關係，有添加多點牛奶的趨勢，看起來就像是小杯拿鐵。 Flat White源於紐澳地區，有些人會稱作Flat White為馥芮白、平白咖啡（也有咖啡廳叫澳式小白）。馥芮白有點類似拿鐵，不同的是使用雙倍的濃縮，加上較少的牛奶，以及更為細緻的奶泡（microfoam)。馥芮白的口感較拿鐵滑順，能喝到較濃郁的咖啡風味，難怪是目前最流行的義式咖啡。 Piccolo在義大利有「小的」意涵，有些人會認為短笛咖啡就是「小杯拿鐵」，但其實短笛咖啡和拿鐵比例還是有些許的不同，短笛咖啡是使用單杯瑞斯奇朵加上鮮乳（約40～60ml）以及少許奶泡，相較於拿鐵的濃郁奶香，短笛咖啡更偏重咖啡的味道呈現，就像在濃縮咖啡和牛奶間找尋最適當的平衡。 髒咖啡原先是日本一間咖啡店發明的，後來亞洲其他國家也開始火紅，髒咖啡是根據他的外型命名，濃縮咖啡和牛奶混合的不均勻，看似有點髒髒的感覺，有些店家甚至在咖啡上面覆蓋一層打發的鮮奶油（多到溢出杯口），再撒上大量巧可力粉，風格有點像模仿過去流行的髒髒包。 為什麼髒咖啡會這麼流行呢？髒咖啡的魅力就在他的「反差感」，高溫濃縮和冰牛奶間相融的冷熱變化。一開始香氣濃郁的Crema會伴隨濃縮入口，等到冰鮮乳與濃縮相遇，瞬間變冷的咖啡會讓舌尖產生特殊的口感，從濃到淡、熱到冰，體驗兩種口感的變化。 髒咖啡製作時會先將玻璃杯放進冰櫃冰杯，接著加入八分滿的冰牛奶，再從牛奶的液面緩慢加入濃縮咖啡。髒咖啡與冰拿鐵不同的地方在於，冰拿鐵飲用時會將兩者攪拌混合，而且裡頭會加冰塊（如下圖），髒咖啡則著重在飲用過程間的變化。 「Con Panna」為義大利文，翻譯有「with cream」的意思，從字義上可以理解康寶藍就是濃縮覆蓋鮮奶油。康寶藍的重點在於能做出甜而不膩的鮮奶油！喝起來不僅滑順濃郁，也增添奶香和甜感。 另外Kari Omon也整理上述義式咖啡的調飲比例放在網路（點選文字即可），部分比例參考SCA（精品咖啡協會）的Barista Module Drinks Standerds，讓大家製作時能更快速熟記比例，方便上手。這些數字也僅供參考，只要掌握每款咖啡的特色，比例都可以根據各自喜好調整。 歡迎追蹤Kari Omon的Instagram，每周更新一篇咖啡文章，一起當Ka友，喝喝咖啡，聊聊咖啡。

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