【食事-美味尋真】2021年科爾多瓦新鎮 (Villanueva de Córdoba)伊比利火腿節

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如果你到過西班牙,你會發現在西班牙的任何地方,都會看到一根根碩大粗壯的豬後腿被高高懸掛,那就是西班牙最有名的伊比利火腿(Jamón Ibérico),它與松露,魚子醬,鵝肝並稱為美食世界的四大奇葩。伊比利火腿是西班牙傳統的有法定產區的生火腿,是由西班牙國立原產地命名保護中心(INDO)所規定的原產地命名(DO)產品,就像法國的香檳。在西班牙,伊比利火腿有三個重要產區,分別是GUIJUELO,JABUGO,TERUEL,其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。

科爾多瓦新鎮 (Villanueva de Córdoba)伊比利火腿節

如果著迷於伊比利火腿的香氣,位於西班牙西南方的城鎮科爾多瓦新鎮 (Villanueva de Córdoba),每年10月會舉辦「伊比利火腿節」(Feria del Jamón Ibéric,英譯Ibérico ham festival),慶祝這個在地美味。

屆時會有市場攤販、展覽、切火腿競賽、最佳Tapas票選活動……等,整個城鎮沈浸在一場歡慶的氣氛中。您還可以順道去當地的火腿博物館,最重要是把握機會盡情享用最道地的伊比利火腿!

只要12 歐元可以享用:一盤來自 Los Pedroches 的 100% 伊比利亞橡果火腿和 2 杯飲料。

伊比利火腿 為什麼如此珍貴?

伊比利火腿號稱世界上最貴的火腿,它貴為歐洲九大傳奇食材之一,一條最經典的伊比利火腿,高達上千英鎊。那麼它為何如此珍貴呢?西班牙火腿之所以珍貴,首先最主要的原因來自伊比利黑蹄豬(伊比利火腿也被稱為黑豬蹄Pata Negra火腿)。這種黑蹄豬通常是在位於西班牙中西部的林間牧地散養的,主要食物來源該地區林木的果實橡果。

頂級的伊比利火腿來自100%純正伊比利黑豬,在它們生命的最後幾個月只吃BELLOTA橡果。它們被自然放養,吃野生的橡果,喝有礦物成分的水,還專門有人和它們一起在大草原奔跑,減肥。這樣餵養的豬脂肪中的膽固醇含量低,脂肪也變得清潔,透明。

其次,一條完美的伊比利火腿,算上養豬,屠宰,風乾和熟成的時間,通常需要四到五年的漫長等待。伊比利火腿在整個釀造過程中,海鹽是唯一的添加物,既沒有煙熏,也沒有用其他的香料。

伊比利火腿是先將黑蹄豬後腿在低溫條件下將擠血後的生腿用海鹽醃製30天后,置於空曠的地方接受自然烘乾,在此期間還需特別注意把控風向和烘乾的溫度,一般烘乾時間在4週左右(有些火腿甚至風乾時間長達半年到一年左右)後就移入地窖裡進行發酵,此時溫度一般控制在22攝氏度左右,為避免氧化剛移入地窖的火腿會塗上一層豬油或者其他添加劑,發酵時間至少2年左右時間,以增加伊比利火腿的風味。

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如何辨識頂級伊比利火腿

認識火腿上的黑色標籤

西班牙伊比利火腿有四大法定產區(Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches),只有用生長於法定產區的伊比利亞豬做成的火腿,才有資格稱為西班牙火腿,而且豬隻必須擁有50%或以上的伊比利亞豬血統,通常分為50%、75%及100%。

由於肉眼難以分辨到豬隻血統,因此西班牙政府為黑毛豬火腿製定分級標籤系統。黑色標籤是最高級的100%純種黑毛豬,只以樹上熟的橡果作飼料;紅色標籤是次一級的75%黑毛豬,同樣只以橡果作飼料,不過就並非純種,而是混了其他豬種;再次一級是綠色標籤,只有50%的黑毛豬血統,而且除了以橡果作飼料,還會混合其他穀物。因此,想吃最高級的伊比利火腿,認著黑色標籤就可以了。

伊比利火腿的吃法

1.現切現吃

伊比利火腿一旦被切開,其馥郁濃厚的橡果芳香變回隨之彌散,所以上等的伊比利火腿的最佳食用方式是現切現吃,甚至有人認為若不直接切片生吃是對伊比利火腿的褻瀆。當被切成薄片的火腿擺在盤子中,每一片大小厚薄均勻,火腿的香味慢慢散發出來,油脂也慢慢滲出,如同大理石般甘美的脂肪在室溫下慢慢溶解到顏色深紅的瘦肉中,用手捏起一片送進嘴裡,待其稍微融化後細細咀嚼,綿長的醇香便在口腔中迴盪。對你沒看錯,高級火腿食用起來並不需要刀叉,用手抓著吃反而是一種禮儀。

2.火腿配麵包

用火腿包住麵包或者鋪在鬆脆的麵包上一起同吃,這是吃伊比利火腿最流行的方式。現烤過的麵包片上用香蒜,番茄和橄欖油塗抹一遍,再放上幾片卷好的火腿,麵包的醇香和火腿的咸鮮相得益彰,口感令人陶醉。還可以做成火腿三明治。

3.火腿配酒

伊比利火腿配酒,是西班牙人吃火腿的經典搭配。通過比較適合的酒有西班牙白葡萄酒,紅葡萄酒里奧哈或者雪莉葡萄酒菲諾,一般很少會用單寧重的紅葡萄酒來搭配,因為重單寧會破壞掉火腿輕盈細膩的不飽和脂肪,也也會帶來更多的澀感。

4.火腿配蜜瓜

伊比利火腿的咸香味與蜜瓜的香甜奇妙的融合在一起,細細咀嚼鮮美的汁液充盈整個口腔,喚醒了每一個味蕾,令人食指大動。當然,作為前菜出現,這種吃法對於珍貴的伊比利火腿來說有點暴餮天物了。

5.火腿沙拉

將被切成小片的火腿與番茄,乳酪與芝麻菜等拌在一起,在淋上橄欖油後一起送入口中,不但食用起來更加方便,也讓這份沙拉的口感更有層次,更能激發出伊比利火腿中那種特有的乾果香味。

6.TAPAS

將伊比利火腿做成TAPAS小食是西班牙比較地道的吃法。我們在小吃之中幾乎能夠見到所有地中海風格的元素,它們百無禁忌地被搭配在一起,怎麼搭配甚至只是依據廚師當天的心情而定。

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詳細活動內容:2021年伊比利火腿節官網

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饌。時珍🔍IG:coucurie