【饕客上座】東坡肉-風雅版~與"虎皮扣肉"
這款東坡肉的做法，是比較傳統、經典做法
因為用了小甕與宣紙
每回用這個做法，就會覺得自己好似一個古代風雅文人
覺得香氣特別濃
因為這個做法，會令我想起也頗為講究飲食風雅的「虎皮扣肉」
所以，今天便一併分享了
◆東坡肉～風雅版
1.水煮沸，放入五花肉一斤半，加些薑片與蔥段
用中小火煮開，轉小火繼續煮20-30分鐘
取出，擦乾水分，表面戳些小孔
(油炸後，豬皮更好吃)
2.起油鍋，豬皮向下放入鍋中，煎炸到微金黃
取出，瀝油，稍微放涼後，切大塊，以草繩綁十字結
3.鍋內餘油炒三大匙冰糖
糖油起大泡泡時，放入半碗多醬油、酒一大碗
八角兩三粒、薑片兩三片、蔥至少五六支煮開
蔥段鋪鍋底
4.加入豬肉，豬皮向下，水一碗半
煮開後，轉小火煮30分鐘左右，熄火
5.五花肉放入小深甕裡，含蔥的湯汁倒入甕中
以畫畫用的宣紙或棉紙覆蓋小深甕的甕口
棉線綑緊甕口
6.小深甕放進蒸籠，蒸煮至少2小時
7.食用時，直接從甕中取肉，復熱時，也是蒸籠蒸熱深甕
◆虎皮扣肉～
1.水煮沸，放入五花肉一斤半
加入紹興酒少許、薑片與蔥段一些
用中小火煮開，轉小火繼續煮20分鐘左右
2.取出豬肉，泡入醬油之中
或是豬肉各面都抹上醬油靜置
約半小時左右
3.豬皮表面戳很多小孔
這樣烹飪出來的肉皮才會出現如虎皮般的紋路
4.起油鍋，炸豬肉，豬皮先下鍋
豬皮呈現微焦黃色後，翻動豬肉
各面都要炸到有些焦黃
炸豬皮時，若怕噴油，可以加蓋燜炸一會兒
5.炸好的豬肉放進冷水裡
一方面洗去餘油、另一方面可以泡軟炸過的豬皮
如此，之後再蒸煮時
冷熱溫差的反覆變化，豬皮就會出現漂亮的紋路
6.豬肉涼了，取出，瀝乾
豬皮朝下，肉面朝上，切肉
方形五花肉，可切格子狀
長形豬肉，則切成厚片
※要注意～每刀都不可切斷豬皮
大約在距離豬皮一～二公分左右處，就停刀※
這樣烹調出來肉，就會如花開或是手風琴那樣開展
7.起油鍋，爆香薑數片、蔥數段
倒入醬油三大匙、酒兩大匙、冰糖1大匙，煮開
8.整塊豬肉放進深盆之中，豬皮向下
步驟7的辛香料與醬汁澆在肉面與肉縫
上蒸籠，大火煮開後，轉小火繼續蒸1個半小時以上
9.蒸好的肉，湯汁倒入炒鍋裡
然後，取一深盤，覆蓋在蒸好的深盆上，倒扣過來
這時，豬皮表面既有光澤、又有美麗虎皮
周圍或盤底也可以放些小豆苗、橄欖菜、青江菜、花椰菜之類
鍋裡的湯汁芶薄芡，淋在倒扣過來的豬皮上
青菜浸在湯汁裡，美味上桌
