【食事-美味尋真】技法:煮

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  煮是一種極為普遍的烹飪方法。將食物置入裝有水的容器中,加熱容器讓水沸騰,從而使食物變熟。一般情況下,水的沸點為100攝氏度。 常見的煮出來的主食有:米飯、粥、水餃、麵條、湯圓。蔬菜如花椰菜等,肉類如牛肉、羊肉等,也都可以通過煮來完成。

煮是最常見的烹調方法。簡而言之,食材放在湯汁中短時間烹熟,就是煮。不過,還有一個條件,就是煮完後必須帶有汁水。這和燜看起來有點相似,但還是有許多不同的地方。

「煮與燜均利用湯汁或醬汁把食材煮至熟透,不過兩者在火候和時間控制上大有分別。煮一般以大火或中火烹煮,花約十五至三十分鐘,中間需要拌炒,讓食材熟透並帶有醬汁;至於燜則用上慢火,烹煮時間最少花一個半小時,讓食材慢慢煮至鬆軟入味,湯汁或醬汁亦較為豐富。」

之所以容易混淆,乃是不少餐廳亦愛以燜來形容煮的菜式,就像醬燜南瓜、栗子燜雞等,整道菜的烹煮時間只不過 20 至 30 分鐘,煮好後醬汁較濃稠亦不會太多,其實應是栗子煮雞。

煮與炒 菜色口感截然不同

醬汁、湯汁是煮的重要元素之一,它與芡汁不同,芡汁一般運用於炒的菜式中,食材炒至熟透後才加入芡汁作最後調味,而煮的醬汁則與食材一併烹煮。「涼瓜與牛肉是可炒可煮的菜式,將涼瓜與牛肉以豆豉爆炒後加入芡汁再炒至乾身,醬汁只會緊緊裹着食材,涼瓜口感仍然爽脆。若換成煮的方法,涼瓜以豆豉在爆炒後加入上湯煮至軟腍,後下已拉油的牛肉再煮,醬汁完完全全滲入涼瓜之中,其軟腍的口感與炒的截然不同。」

生米煮成熟飯

我們有句成語叫『生米煮成熟飯』,以前沒有電鍋時,一般家庭會用鑊煮飯,米加水後邊煮邊攪拌,當水滾至雞眼大小,蓋上蓋調細火煮至飯熟。附帶一提的,港式煲仔飯在煮飯時不會攪拌米粒,但用鑊煮飯必須不時攪拌,否則會黏鑊變焦。 

以鑊煮過的飯其膠質減少,用來炒飯比用隔夜飯更能做到粒粒分明。炒飯有一個秘訣,就是用上先煮後蒸的方法,先用鑊把米煮至水滾呈雞眼大小,然後盛起放入蒸爐中把飯蒸至熟透,用來炒飯效果更佳。

至於煮適合那些食材呢?太硬或太難煮熟的食材均不宜,而部分肉類如魚、牛肉、排骨、雞等,以及瓜類均適合以煮的方式烹調,宜切成片狀或一吋丁方,容易煮熟又易入味。

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