【食事-美味尋真】技法:蒸

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中國是一個餐飲文化大國,它的飲食文化博大精深。長期以來某些地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成具有一定地方風味的菜系。其中,粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜享稱為「八大菜系」。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的,同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子 ;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士 。中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。而主要的烹飪方法就有14種之多,即: 溜、燜、燒、汆、蒸、炸酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、 拔絲 。

「蒸」是中國菜最常見烹調方法之一。指把食材放於蒸籠等器皿,置入注的蒸具如,利用熱力把水加熱成蒸汽,以蒸汽加熱烹熟食材的過程。中國菜以蒸來烹調的食品以類、類及類為主,蒸豆腐亦很常見,根據食品原料的不同,可分為猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三種。相對而言,西方慣作蒸素菜類而很少作蒸肉類菜色。

蒸煮的優點

  • 保留營養以烹調蔬菜為例,蒸煮導致葉酸(維他命B)的流失率約為15%、燙滾白灼)則流失35%;維他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼則為25%,其他的養分在兩種烹調法下都有類似的流失率。
  • 蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形狀,例如蒸魚,蒸雞蛋羹。

相傳蒸這烹調法在殷代已出現,在殷墟出土的器物中,有種名為「甑」的鍋具,與現今的蒸籠相似,其底部有許多小孔,放在鬲(炊器)上,通過加熱令鬲內的水沸騰產生蒸氣而把甑中食物蒸熟,這便是蒸煮的雛型。

蒸煮方法

回到現代,要蒸煮食物,必須要用上鑊、鍋等鍋具來營造密封的環境,鍋內置水,食材隔水置於鍋中,水加熱至沸騰成蒸氣,繼而以蒸氣令食物由生變熟,在這種烹調方法下,食材不會直接接觸水份,其鮮味不會流失,能夠保留食材的原味、營養,甚至形態。  

「任何食材像海鮮、肉類、菜等也能夠蒸煮,不過原料新鮮最能吃出食材的原有鮮味。

蒸的火候

蒸最重要是根據食材而控制火候及時間,一般而言海鮮、包點、點心必須大火;肉類用中火;蛋則以慢火慢慢蒸煮,「海鮮用大火能加快熟透的速度,令肉質更嫩更滑,若用慢火蒸,肉會變霉,白白浪費了食材。」。

一般而言,一條約一斤重的魚以大火蒸約12至15分鐘。至於點心包點,由於餡料一般已預先烹煮,用大火蒸可令外層快速定形,就像殷悅的紅菜頭帶子餃,內裏餡料是牛油果及雜菌,由於雜菌已略為炒香,只要將混入紅菜頭汁的餃皮以大火蒸約6分鐘便可,可保留食物的形態及鮮味,最後加上煎香的帶子及檸檬絲作點綴,味道非常清新。

肉類適合以中火蒸煮,特別是帶骨的肉,肉香和骨香更突出,蒸約20分鐘便可,至於不少人也愛吃的肉餅,可蒸15分鐘。

「慢火一般只用於蒸蛋,蛋白質在慢火蒸氣下由外至內升溫凝固,表面會光滑,若用大火,水蛋便會因過熱而變老。」,蒸水蛋約蒸15分鐘便可,蒸時宜用保鮮紙包著碟面,並在保鮮紙上刺一兩個小孔,這樣蒸氣不會直接接觸水蛋,水蛋自然又滑又嫩。  

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竹籠與碟的分別

至於用碟還是竹籠蒸煮較好?「竹籠傳熱較快亦能保溫,食物亦會帶竹香;碟則阻隔部份蒸氣,散熱快,兩者效果不同。」雖然竹籠看似較好,但亦要視乎食材,就像點心包點可用竹籠;若是蒸肉餅、魚等,用竹籠便不能定形,肉汁亦會隨竹籠底的孔流走,鮮味自然流失,「就像不少人蒸魚時會將碟上的水倒掉,其實這些水是魚汁,宜倒去部份後再加豉油,保留魚鮮,否則只會吃到豉油的味道。」

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