【知識】認識香檳, 進入氣泡的世界 🍾
香檳 = 氣泡酒 , 但是氣泡酒 ≠ 香檳
只有產自於法國香檳區，使用香檳區葡萄以傳統釀造法製作的氣泡酒才能被稱呼為「香檳 Champagne」。香檳區以外帶有氣泡的葡萄酒都稱呼為「氣泡酒 Sparkling Wine」而我們常見的的氣泡酒包含了來自義大利的「Prosecco」以及西班牙的「Cava」。
photo: metro
香檳 = 傳統釀製法
香檳必須遵守「傳統釀造法 Méthode Traditionnelle」去製作; 共有七大步驟:
1. 採收 + 壓榨 | Harvest + Pressing
2. 發酵 → 基酒 | First Fermentation → Base Wine
3. 調配 | Blending
4. 瓶中二次發酵 | Second Fermentation
5. 浸渣陳年 | Maturation Aging
6. 轉瓶 | Riddling
7. 除渣 + 補糖 | Disgorgement & Dosage
香檳的「二次發酵 Second Fermentation」是傳統釀製法中很關鍵的步驟; 瓶中的二次發酵是將調配好的基酒再次加入酵母及糖後，酒在瓶內發酵, 而在發酵過程中產生二氧化碳. 這就是我們杯中所看的到的香檳小汽泡！
photo: kknews
其實香檳的釀造過程每一步都可以很詳細的介紹, 但希望大家透過這篇文能先對香檳有一些基本概念, 之後會在來寫延伸版。今天先了解大綱, 之後有興趣了解更深入在詳讀☺️
香檳 = 可甜, 可不甜
在傳統釀製法最後一步除渣後是「補糖 Dosage」也就是我們在品飲香檳所能喝到的甜度. 圖中從左（最不甜）至右（甜）是不同補糖量（有些人也會稱呼為「殘糖量」）及在酒標上會看到的甜度標記名稱.
photo: Wine Revolution
Brut Nature 含糖量最低是最不甜的. 而我們在外面常會遇到的香檳會是 Extra Brut 或是 Brut, 喝起來不甜而且適合搭配料理或是日常品飲. 再來就是微螞蟻人會很喜歡的Demi Sec, 喝起來有明顯的甜味可是不膩, 反倒會跟酸度有著完美的平衡. 最後, 螞蟻人在等待的就是糖量 Doux 的香檳， 大多是作為甜點酒來飲用.
香檳 = 三種葡萄, 三種風格
活在嚴謹的法規中, 不是任何的葡萄都能被釀製成香檳. 香檳的法定葡萄有3個主要品種:
「黑皮諾 Pinot Noir」，「夏多內 Chardonnay」，「慕尼耶 Pinot Meunier」
photo: françoise bedel & fils
3種葡萄品種 = 3種個性；單獨展現時各有各的特色, 而當以不同比例混釀時又會展現出不同的特性. 這邊列給大家相對應的品種及個性, 只要記得「3」個關鍵重點, 以後在外面點酒就大概有概念自己會喝到什麼風味的香檳了！
- 三個品種裡面唯一的白色葡萄
- 本葡萄生長在高緯度的地方, 自然而來, 酸度是明顯尖銳.
(想像一下!) 就如自己現在眼前突然出現了一盤檸檬片, 手不由自主的拿了一片放入自己的嘴巴, 是不是還沒到嘴巴的時候口水已經在嘴巴裡面繞呀繞呀？Chardonnay就是這麼酸!!!
- 正因為酸度如此高的Chardonnay, 這樣的香檳釀造出來是很清爽的風味.
- 三個品種中其中的一個黑色葡萄
- 本葡萄有著嚴謹的結構和豐厚的口感為香檳提供了最重要的 “骨架”
- Pinot Noir 葡萄年輕時帶有紅色莓果香氣 (例如: 草莓, 覆盆莓, 櫻桃等,) 成年後具有松露香氣
- 三個品種中其中的一個黑色葡萄
- 本葡萄帶給香檳 “美”； 有了好身材加上美麗的衣服, 出門是誰都想多看幾眼的焦點
- 最明顯知道一隻香檳有慕尼耶葡萄製成是當你聞杯中的香檳時, 有個撲鼻而來的花果香氣, 這時你遇見了慕尼耶. 在喝下一口, 感受杯中的細膩口感, 慕尼耶就是擁有如此討喜的個性.
認識了葡萄後就來看平常若在逛酒窖時, 你會聽到什麼香檳形容方式呢？
通常賣家在講述香檳除了詢問你喜歡什麼偏甜還是偏酸, 花香還是果香, 等. 你也有可能會聽到賣家提到以下三個詞的其中一個; 它們是香檳的三種主要風格:
「白中白 Blanc de Blanc」, 「黑中白 Blanc de Noir」, 「粉紅 Rosé 」
photo: winefolly
到了這邊, 我們來複習一下, 先問問自己 “白色葡萄是什麼?" 如果你回答了「夏多內 Chardonnay」... 沒錯! 白中白就是使用白色葡萄 ( and only 白色葡萄) 所製造成的香檳. 在年輕的時候酒體輕盈, 口感清爽, 酸味十足中卻極致細緻與平衡.
🍴 餐酒搭配 (Food Pairing): 魚子醬, 生魚片, 生蠔, 等.
可使用 Pinot Noir 或 Pinot Meunier 單一品種釀製也可以是這兩個葡萄混釀並產出的黑中白香檳。通常果香相比白中白濃郁很多也會有很明顯的紅色水果風味.
🍴 餐酒搭配 (Food Pairing): 鴨胸, 牛排, 甜品, 等.
如同顏色一樣, 粉紅色是用白色 + 紅色調出來的; 葡萄酒同樣也是用白葡萄酒 + 紅葡萄酒所釀製. 市面上大部分看到的粉紅酒大多是以調配法製作: 將少量黑皮諾或慕尼耶釀成的靜態 (Still Wine) 紅酒混入二次發酵前的靜態白酒，形成粉紅色澤.
放血法則是透過浸泡將黑葡萄的果皮與榨好的基酒接觸，依時間長短萃取出不同程度的紅色，使得酒體呈現粉紅色.
🍴 餐酒搭配 (Food Pairing): 肉類, 櫻桃, 巧克力
香檳 = 無年份 Non Vintage or 年份 Vintage
photo: Wine Folly
我們最常在市面上會喝到的香檳都是無年份香檳 Non Vintange (NV). 由於為了維持每年的穩定品質, 大部分釀酒師會使用不同年份的基酒來調配, 陳年必須至少要15個月. NV香檳是酒莊的風格代表款 (也是我們所知的 "House款,") 不知道要喝什麼或是想來了解一個酒莊時可以從他們的NV香檳開始喝起.
年份香檳 (Vintage) 相對比NV產量少; 如果當年葡萄品質狀況良好, 酒莊會獨用當年的香檳釀製 Vintage. 陳年時間也比NV久許多, 必須至少3年以上陳窖. 當然囉, 產量少對應的也是較高的價位, 畢竟喝一瓶少一瓶！所以能喝到 Vintage 都是幸福的味覺饗宴.
最後, 最重要的就是如何分辨 NV 及 Vintage 香檳. 最簡單的就是如圖中右邊的酒瓶，年份香檳都會在顯眼的地方標上當年年份, 絕對不會錯過的！
香檳 = 8℃ ~ 10℃
香檳的最佳適飲溫度在 8℃ ～ 10℃ 之間. 當侍酒溫度低於8℃，香檳的溫度太低會讓我們舌頭上的味蕾麻木並對香氣沒有那麼的敏感. 當侍酒溫度高於10℃，酒體反而會變得更加厚重, 整體表現也比較不會那麼出色.
如果在家喝香檳最好的方式有兩種可以採取:
- 將香檳酒冷卻在一半冰塊 + 一半水的冰桶中約30分鐘
- 將香檳酒平躺放入冷藏冰箱約4小時 (不建議放在冰箱門口因為門開/關都會有搖晃, 香檳的氣泡也會一直被動到, 沒辦法好好休息)
總結: 香檳 = ...
- 一種氣泡酒, 但是只有香檳能被稱之為「香檳 Champagne」
- 必須經過「傳統釀造法」
- 甜度分很多種, 最常喝到的是 Brut
- 3個主要葡萄品種: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
- 3個主要風格: 白中白, 黑中白, 粉紅
- 無年份 Non Vintage 或是 年份 Vintage
- 適飲溫度為 8℃ ～ 10℃
- 自己喝或是與三五好友一起分享都是很開心的 🥰
最後, 希望有閱讀完的朋友們對香檳也多一份了解. 往後不管是在餐廳點酒或是和朋友一起喝酒分享香檳的喜悅都同時能分享自己所學到的知識! 我一開始接觸葡萄酒的時候感到各種迷茫及資訊爆棚, 要一次搞懂並不容易！花了一段時間來好好認識葡萄酒後考了 WSET L2 的證照, 希望以現在所知道的知識提供有興趣了解更多的朋友們一個簡單易懂的方式來學習.
當然, 希望大家也都是保持著理性飲酒的心態; 喝酒不開車, 開車不喝酒.
Cheers! 🥂
資料參考:
Nom Magazine| Wine & Taste | Wine Folly | WSET 課本
